On Air Now-Λόγια με νότες με τον Ξενοφώντα Μίχου
: :

Υπεροχο γλυκακι καταψυξης, με αδιαμφισβητητη ιταλικη καταγωγη. Με την βελουδινη, πλουσια και δροσερη γευση του, ειναι ιδανικο για να κλεισει ενα πληρες γευμα.
Νομιζω οτι επιβαλλεται ενας προλογος, για να εξηγησουμε πρωτα απ'ολα τι ειναι το σεμιφρέντο. Το σεμιφρέντο λοιπον, ειναι ο προγονος του παγωτου. Δεν προκειται για ενα μισο-παγωμενο ουτε και μισο-λιωμενο παγωτο, οπως ισως συμπερανει κανεις απο το ονομα του! Εξ'αιτιας της μεγαλης του περιεκτικοτητας σε λιπαρα και πολλες φορες σε αλκοολ, και της μικρης περιεκτικοτητας του σε νερο, δεν σχηματιζεται παγος στην δομη του και παραμενει μαλακο και κρεμωδες. Για την παρασκευη του δεν απαιτειται η χρηση παγωτομηχανης. Σερβιρεται παντα παγωμενο (-6°C εως -10°C), γιατι αλλιως η πλουσια υφη του το κανει βαρυ και μπουχτιστικο. Υπαρχουν διαφοροι μεθοδοι παρασκευης του σεμιφρέντο; οι δυο βασικες, περιεχουν αυγα : η πρωτη γινεται με βαση την ιταλικη μαρεγκα (που παρασκευαζεται με τα ασπραδια των αυγων) και η δευτερη με βαση την γαλλικη pâte à bombe (που παρασκευαζεται με τους κροκους των αυγων), που μπορειτε να το συναντησετε και ως παγωτο παρφε. Στην συνταγη που ακολουθει θα χρησιμοποιησουμε μια πιο απλουστευμενη μεθοδο, οπου η ηδη ψημενη μαρεγκα θρυμματιζεται και προστιθεται στην χτυπημενη κρεμα γαλακτος και επειτα το μιγμα εμπλουτιζεται με τα υπολοιπα υλικα της συνταγης; αυτο του ειδους το σεμιφρέντο, ειναι γνωστο στην Ελλαδα και σαν αρμενοβιλ.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : 2/5
Υλικα
για την μαρεγκα : 200gr ασπραδια αυγων,
                          200gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                          200gr ζαχαρη αχνη,
                          1 κουταλακι του γλυκου corn flour,
                          1 κουταλακι του γλυκου χυμο λεμονιου.
επισης : 500gr κρεμα γαλακτος 35% λιπαρα,
            1/2 φλυτζανι τριμμενα φουντουκια κροκαν,
            2/3 φλυτζανιου κερασι γλυκο, αρωματισμενο με βανιλλια.
Προετοιμασια : Ετοιμαστε τις μαρεγκες ως ςξής:

Βαλτε τα ασπραδια στον καδο του μιξερ και αρχιστε το χτυπημα. Στην αρχη ξεκινηστε με χαμηλη ταχυτητα, την οποια σταδιακα θα αυξανετε, μεχρι να φτασετε στο μαξιμουμ. Αρχιστε να προσθετετε τα υπολοιπα υλικα, μονο οταν τα ασπραδια αρχισουν να γινονται αφρος. Προσθεστε τον χυμο του λεμονιου και σταδιακα την κρυσταλλικη ζαχαρη. Συνεχιστε το χτυπημα για 12-15 λεπτα, μεχρι η μαρεγκα να γινει σφιχτη και λαμπερη. Κοσκινιστε την ζαχαρη αχνη και το αμυλο και προσθεστε τα μονομιας στο μιγμα. Ανακατεψτε με μια μαριζ, παντα με απαλες κινησεις απο κατω προς τα επανω, μεχρι να ενσωματωθουν πληρως. Το μιγμα πρεπει να ειναι σταθερο και οταν το ριχνετε απο ψηλα, να σχηματιζει μια κορδελλα. Βαλτε το μιγμα σε ενα κορνε. Στρωστε ενα ταψι με αντικολλητικο χαρτι, το οποιο θα στερεωσετε με λιγο μαρεγκα πισω απο τις 4 ακρες του, για να μην γλυστραει. Δωστε στις μαρεγκες το σχημα που θελετε. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 100-120°C στον αερα για 2 ωρες. Αν δεν βιαζεστε πολυ, ψηστε πρωτα για μια ωρα στους 100°C, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 70°C και ψηστε για ακομη 3 ωρες! Οταν περασει ο απαιτουμενος χρονος, ανοιξτε την πορτα του φουρνου μια χαραμαδα και αφηστε μεσα τις μαρεγκες μεχρι να κρυωσει τελειως, ή για ολη τη νυχτα.

 Δεν ειναι απαραιτητο να δωσετε καποιο συγκεκριμενο σχημα στην μαρεγκα, καθως θα θρυμματιστει. Μπορειτε απλα να την απλωσετε με την σπατουλα, σε ενα υψος 1,5 εκ., επανω σε αντικολλητικο χαρτι και να την ψησετε, συμφωνα με τις οδηγιες. Η μαρεγκα πρεπει να ειναι απολυτα στεγνη και κρυα οταν θα την χρησιμοποιησετε, γι'αυτο, καλυτερα να την ετοιμασετε απο την προηγουμενη ημερα. Βεβαια, το σταδιο της παρασκευης της μαρεγκας, μπορειτε να το παραλειψετε τελειως και να χρησιμοποιησετε ηδη ετοιμες μαρεγγες. Η κρεμα γαλακτος που θα χρησιμοποιησετε, θα πρεπει να ειναι πολυ κρυα, για να μπορεσει να δεσει.  Χτυπηστε την λοιπον με τον αυγοδαρτη ή στο μιξερ, μεχρι να γινει αφρατη σαν σαντιγυ. Τριψτε τις μαρεγκες σε μαλλον μικρα κομματακια και προσθεστε τες την χτυπημενη κρεμα γαλακτος. Προσθεστε και τα φουντουκια κροκαν και ανακατεψτε, ωστε το μιγμα να γινει ομοιογενες. Τελος προσθεστε και το κερασι γλυκο, στραγγισμενο απο το πολυ σιροπι, και ανακατεψτε το ελαφρα μεσα στο μιγμα. Για να δωσετε ωραιο σχημα στο σεμιφρέντο, χρησιμοποιηστε μια φορμα, την οποια θα επενδυσετε με διαφανη μεμβρανη, ωστε να μπορεσετε να ξεφορμαρετε ευκολα το γλυκο. Στρωστε το μιγμα μεσα στην φορμα και καλυψτε την με διαφανη μεμβρανη, ή κλειστε την μεσα σε μια πλαστικη σακκουλα τροφιμων, ωστε να μην παρει μυρωδιες απο την καταψυξη. Αφηστε το σεμιφρέντο να σταθει στην καταψυξη για 4-5 ωρες ή για ολη τη νυχτα. Ξεφορμαρετε το σε εναν δισκο, αν θελετε στολιστε το με κρερασακια γλυκο ή ξηρους καρπους και σερβιρετε το αμεσως.

Επιμέλεια και εκτέλεση συνταγής

MarinaMavromatihttp://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/

  • Login Form

L

o

g

i

n