181

Μετά την νηστεία, η συνταγή
της γαστρονομικής τεχνικής περιλαμβάνει απαραιτήτως σούπα.

Ελαφριά, «θεωρητικώς», πλην όμως στην
παραδοσιακή κουζίνα του μεγαλύτερου μέρους της ελληνικής επικράτειας η
παρασκευή της γίνεται με κομματάκια από αρνίσια εντόσθια. Η εξαίρεση γίνεται στην Μάνη και σε μερικές άλλες περιοχές, όπου η Μαγειρίτσα περιέχει μόνο χορταρικά.

Συνήθως παρασκευάζεται με εντόσθια αρνιού, αλλά και με χορταρικά ανάμεικτα. σε μικρότερη όμως αναλογία.

Τα εντόσθια, κατά κανόνα προέρχονται από αρνάκι νεαρής ηλικίας. Είναι κομματάκια ψιλοκομμένα από έντερα, συκώτι, καρδιά, πνευμόνι, και ενώ παλαιότερα μέσα σε όλα αυτά υπήρχε και σπλήνα τώρα απαγορεύεται ρητά.

Υλικά


1-2 μαρούλια
6-8 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 ματσάκι άνηθος
4 κ.σ. βούτυρο
1/2 κούπα του τσαγιού ρύζι
1 συκωταριά (μαζί με τα γλυκάδια και το πνευμόνι)
αρνίσια εντεράκια περίπου 1/2 κιλό
3 αυγά
2-3 λεμόνια
αλατοπίπερο




Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τα εντεράκια, είτε γυρίζοντας τα ανάποδα με τη βοήθεια μιας βελόνας πλεξίματος είτε βάζοντας την άκρη τους στο στόμιο της βρύσης για να περνάει το νερό άφθονο στο εσωτερικό τους. (Πιάνουμε τη μία άκρη από το έντερο και με τα δάχτυλα τραβάμε το στόμιο
να ανοίξει και το βάζουμε κάτω από τη βρύση. Ρίχνουμε μπόλικο νερό και
πιέζοντάς το προς τα κάτω -θα φουσκώσει σαν μπαλονάκι- περνάμε το νερό
μέσα από το έντερο, σπρώχνοντάς το προς την άλλη άκρη, να καθαρίσει.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αρκετές φορές, μέχρι το νερό που θα
βγαίνει από την άλλη άκρη να είναι καθαρό. Τα βάζουμε σε λίγο νερό με αλάτι και λεμόνι για να ασπρίσουν και τα τρίβουμε.

Στο μεταξύ ζεματάμε με καυτό νερό τη συκωταριά και την κόβουμε σε κομματάκια. Ξεπλένουμε τα εντεράκια με πολλά νερά, τα ζεματάμε κι αυτά και τα ψιλοκόβουμε.

Σε μια κατσαρόλα μαραίνουμε τα μαρούλια ψιλοκομμένα μαζί με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τη συκωταριά με εντεράκια και τον ψιλοκομμένο άνηθο και αλατοπιπερώνουμε. Όταν σωταριστούν ρίχνουμε 6-8 κούπες του τσαγιού νερό ή ζωμό κρέατος και τα αφήνουμε να βράσουν. Όταν κοντεύουν να γίνουν, μετά από περίπου μισή ώρα, προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 15-20 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σπάμε σε ένα μεγάλο μπολ τα αυγά. Τα χτυπάμε με αυγοδάρτη, μέχρι να
ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού,
ανακατεύουμε και μετά παίρνουμε με μια κουτάλα λίγο-λίγο από το ζωμό της
μαγειρίτσας και τον προσθέτουμε στο αυγολέμονο ανακατεύοντας συνεχώς.
Ρίχνουμε λίγο-λίγο το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα και ανακατεύουμε.
Προσοχή, δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα, για να μην κόψει το αυγολέμονο.

Αν θέλουμε πιο πηχτή τη μαγειρίτσα μας προσθέτουμε 1 κ.σ. κορν φλαουρ διαλυμένο σε παγωμένο νερό.

Συνοδεύουμε με λευκό κρασί!
Ταιριάζει ένα Sauvignon blanc περασμένο από βαρέλι ή ένα χαρμάνι με Sauvignon blanc και κάποια ελληνική ποικιλία, όπως Ρομπόλα ή Ασύρτικο.

Καλή Ανάσταση!

 

  • Login Form

L

o

g

i

n